האם שיבולת שועל בטא-גלוקן מכיל גלוטן?

מַדוּעַעושהשיבולת שועל בטא-גלוקאןלֹאמכיל גלוטן?

כדי לענות על השאלה "האם שיבולת שועל בטא-גלוקן מכיל גלוטן?", ראשית עלינו להבהיר את ההגדרה של "גלוטן" ואת הסיווג של שיבולת שועל במשפחת הדגנים.

מהו גלוטן?

גלוטן אינו חומר בודד, אלא סוג של חלבוני אחסון הנמצאים בדגנים ספציפיים. מרכיביו העיקריים הם פרוליל גלוטן וגלוטנין, העשירים בפרולין ובגלוטמין. רצפי חומצות האמינו הייחודיים שלהם מקשים על פירוק מוחלט של אנזימי העיכול האנושיים. לכן, עבור חולי צליאק, גלוטן יכול לגרום למערכת החיסון לתקוף את רקמת המעי שלהם. חשוב לציין שדגנים המכיל גלוטן-בטבע מוגבלים לחיטה (כולל חיטת כוסמין, קמבה ​​וכו'), שעורה, שיפון והכלאיים שלהם. לדגנים אחרים אין את הגן לייצור גלוטן.

הבדלי מינים בשיבולת שועל

מבחינה בוטנית, שיבולת שועל שייכת לסוג *Avena* במשפחת Poaceae. בעוד שהם שייכים לאותה משפחה כמו חיטה (*Triticum*) ושעורה (*Hypericum*), הם סוגים שונים ומפגינים הבדלים גנטיים משמעותיים. חלבון האגירה העיקרי בשיבולת שועל נקרא גלובולין שיבולת שועל, אשר מבחינה מבנית דומה יותר לחלבוני קטניות ובעל הומולוגיה נמוכה מאוד לרצף הפרוליזין הרעיל המצוי בחיטה. מחקרים רבים המבוססים על-ראיות, כולל מאמרים שפורסמו בכתבי עת מוסמכים כגון *גסטרואנטרולוגיה*, הראו ששיבולת שועל טהורה ולא מזוהמת אינה גורמת לנזק ברירית המעי בחולים עם מחלת צליאק. במילים אחרות, שיבולת שועל "אינה מייצרת" שברי גלוטן רעילים.

ההבדל היסודי של -Glucan

זו הנקודה המכרעת ביותר. מבחינה כימית, אבקת גלוקן בטא-שיבולת שועל היא פוליסכריד, כלומר, פחמימה, לא חלבון. זהו סיב תזונתי-מולקולרי-במשקל גבוה הנוצר על ידי חד סוכרים מסוג D-גלוקאן הקשורים בקשרים גליקוזידיים -. גלוטן הוא חלבון המכיל חנקן{10}, בעוד שמולקולות הגלוקן אינן מכילות חנקן כלל. לכן, באופן הגיוני, ניתן לקבוע שבלי קשר אם -גלוקן מופק משיבולת שועל, שעורה או שמרים, אופיו הפחמימתי מכתיב שהוא אינו יכול להכיל גלוטן מבחינה פיזית וכימית.

הסיבה הבסיסית לכך ששיבולת שועל היא נטולת גלוטן באופן טבעי- היא שאין לה את הגנים לסנתז חלבון גלוטן. המבנה של גלובולין שיבולת שועל עצמו שונה לחלוטין מגלוטן רעיל. יתר על כן, אבקת בטא-שיבולת שועל היא פוליסכריד ואין לה שום קשר לגלוטן המבוסס על חלבון-. הצרכנים צריכים להיזהר לא משיבולת שועל עצמם, אלא מדגנים אקסוגניים כגון חיטה ושעורה שעלולים להתערבב במהלך הקטיף והעיבוד.

איך לייצרשיבולת שועל בטא-גלוקאןלְלֹאגלוטן?

זהו המפתח לפתרון התעלומה של "האם הוא מכיל גלוטן". קמח שיבולת שועל רגיל, מכיוון שלא טוהר, אכן עשוי להכיל חלבון שיבולת שועל, ובכך מעורר חששות. עם זאת, כחומר גלם בתפזורת, תהליך הייצור של -הגלוקאן של שיבולת שועל פותר למעשה את בעיית הזיהום הצלב- באמצעות טכנולוגיית הפרדה מתקדמת. על פי תהליכי המיצוי הסטנדרטיים-תעשייתיים, המיצוי של אבקת גלוקן של שיבולת שועל בטא-טוהר גבוה כולל בדרך כלל את שלבי המפתח הבאים:

שלב 1: הקרנת חומרי גלם

שיבולת שועל שגדלה בת קיימא, שאינה-GMO, נבחרה, וכל הדגנים המזהמים כגון חיטה או שעורה מוסרים תחילה.

שלב 2: הפרדה פיזית/אנזימטית

אבקת גלוקן בטא- של שיבולת שועל משומנת מעורבת עם מים, ומוסיפים -עמילאז (המשמש לפירוק עמילן) ופרוטאזות ספציפיות. לפרוטאז יש תפקיד מכריע-הוא תוכנן במיוחד לפירוק ולהסיר רכיבי חלבון משיבולת שועל, כולל חלבון שיבולת שועל וכל כמויות עקבות של חלבון גלוטן שעלולות להיות נוכחות. בשלב זה, חלבונים עוברים הידרוליזה כזיהומים.

שלב 3: טיהור וסינון

המוצר עובר סינון- רב-שלבי (כגון מיקרו-פילטרציה ואולטרה-פילטרציה), הסרת שרף חילופי יונים והפחתת הצבע, ומשקעי אלכוהול. טכנולוגיית ממברנות אולטרה-פילטרציה יכולה לשמור במדויק -גלוקאן על סמך משקל מולקולרי (בדרך כלל עשרות אלפי עד מיליוני דלתונים), תוך שהיא מאפשרת למולקולות חלבון קטנות יותר (פפטידים) ולאפר לעבור דרכן. תהליך זה מגדיל את טוהר המוצר ליותר מ-95%. שלב 4: אימות סופי

לאחר התהליך שלמעלה, אבקת הגלוקאן הסופית משיבולת שועל בטא- מכילה תכולת חלבון נמוכה במיוחד. על פי תקני התעשייה, מוצרים בעלי טוהר-גבוהה עשויים להכיל רק כמויות קורט של חומצות אמינו שיוריות, אך אין להם עוד מבנה חלבוני שלם ולא ניתן לזהותם כגלוטן על ידי ערכות זיהוי גלוטן מסורתיות (מבוססות על ELISA).

כיצד לבחור גלוטן-ללא שיבולת שועל בטא-גלוקאן?

המפתח לבחירת אבקת גלוקן-נטולת שיבולת שועל בטא- טמון בהימנעות מזיהום צולב- ואישור טוהר התהליך.

ראשית, בדוק את אישור המוצר.

חפש ישירות מוצרים עם התווית "הסמכה ללא-גלוטן" או "ללא גלוטן-". זוהי ערובה הבטיחותית הישירה ביותר, בדרך כלל המשמעות היא שהמוצר עבר בדיקות של-צד שלישי ותכולת הגלוטן נמוכה מהסטנדרטים הבינלאומיים (למשל,<20 ppm).

שנית, בדוק את המרכיבים ואת הרקע של הספק.

ודא שחומר הגלם הוא רק "שיבולת שועל", ולא מעורבב עם שעורה, חיטה או דגנים אחרים. לתת עדיפות לספקים עם מפעלים ויכולות מו"פ משלהם. ספקים אלה יכולים לשלוט באיכות של שיבולת שועל שאינה-GMO מהמקור ולהשתמש בתהליכי טיהור מתקדמים כגון הפרדת ממברנה כדי להגדיל את -טוהר הגלוקן ליותר מ-95%. טוהר גבוה פירושו שהחלבונים (כולל גלוטן) מוסרים במידה המרבית האפשרית.

לבסוף, שימו לב לבידוד קו הייצור.

גלה אם המוצר מעובד בקו ייצור ייעודי כדי למנוע-זיהום צולב עם דגנים המכילים גלוטן-. שילוב של מפרטי טוהר גבוה עם מערכת האיכות של הספק (כגון אישור ISO) יבטיח בחירה בטוחה ואמינה של שיבולת שועל -ללא גלוטן -.

מַסְקָנָה

לסיכום, שיבולת שועל -גלוקאן הוא פוליסכריד מטוהר. אבקת שיבולת שועל בטא-ללא גלוטן- לחלוטין. זהו תחליף שומן מצוין ומשנה מרקם, ונמצא בשימוש נרחב במאפים ללא גלוטן- בשנים האחרונות. מחקרים הראו שהוספת אבקת בטא-שיבולת שועל יכולה לשפר משמעותית את המרקם, הנפח והמשיכה החושית של עוגות ללא-גלוטן, ולפתור את הבעיות הנפוצות של "יובש, פירוריות וטעם גרוע" במזונות ללא-גלוטן.

Guanjie Biotech מספקת בתפזורת אבקת שיבולת שועל בטא-, אשר לא רק עונה על הדרישה של התעשייה לתוספים פונקציונליים אלא גם מספקת פתרונות בטוחים ויעילים ללקוחות בלמעלה מ-100 מדינות ברחבי העולם באמצעות מדדים פיזיקוכימיים בטוהר- גבוה ובידוד קפדני של שרשרת האספקה.

אם אתם מפתחים מזונות פונקציונליים, מזון רפואי או תוספי תזונה לאנשים הסובלים מאלרגיות לגלוטן, בחירת חומרי גלם שיבולת שועל בטא-טוהר גבוהים עם מערכת איכות קפדנית היא חיונית. אנא אל תהסס לפנות אלינו בכתובת info@gybiotech.com.

הפניות:

[1] Chen Zhongwei, Wang Ling, Niu Rui, et al. הפצה של -גלוקאן וחומצות פנוליות בסובין המתקבל מעיבוד אורז שיבולת שועל עירום וקמח שיבולת שועל [J]. מדעי המזון, 2018(10): 1-6.

Wu Jia, Lin Xiangyang, Huang Dihui, et al. מיצוי-הפשרה בהקפאה ואפיון מבני של שיבולת שועל -גלוקאן [J]. כתב עת למדעי המזון הסיני.

[3] Korsa VV, Tykhomyrov A O. שיטה בסיוע-אולטרסאונד ואנזימטית-לבידוד של -גלוקנים מסובין שיבולת שועל[J]. ביוטכנולוגיה, 2023(1).

[4] María Inés P, et al. בטיחות של הוספת שיבולת שועל לתזונה נטולת גלוטן- לחולים עם מחלת צליאק: סקירה שיטתית ומטה-ניתוח של מחקרים קליניים ותצפיתיים[J]. גסטרואנטרולוגיה, 2017.

[5] Foodmate.com. רכיבים פונקציונליים במזון פונקציונלי-סיבים תזונתיים [EB/OL]. (2023-11-07). http://info.foodmate.net/reading/show.php?itemid=170552.

[6] Mei Z, Wang W, Feng X, et al. מנגנון העומד בבסיס ההשפעה של פוליפנולים מסיסים של שיבולת שועל -ופוליפנולים תה על מאפייני צבירה של גלוטן חיטה[J]. כתב העת הבינלאומי למקרומולקולות ביולוגיות, 2024, 288: 138669.

[7] גבולות ברפואת ילדים. הבטיחות של שיבולת שועל בתזונה של ילדים עם מחלת צליאק: סקירה[J]. גבולות ברפואת ילדים, 2019.